2005年01月30日
2005年１月の料理教室
「ひるどき」を書いているくせに、実際に料理をつくることが少ないので、知り合いのつてを頼って去年の11月から料理教室に通っている。
この教室はABCクッキングスタジオのような大掛かりなものではなく、毎月１回、とある方の家にオレを含めて７人が通って、複数のメニューを手分けして作るというもの。
で、毎回教わる内容を、自分の防備録として書いてみることに。今回は、今日教わったことを早速。先月分は後日更新。
ちなみに今日は、１０：３０の開始時間を１１：００と勘違いしてしまった…行ったら、既に今日の説明開始の状態。
（１）白切鶏（パイチエジ・蒸し鶏）
材料：鶏1/2羽分（スープ１カップ、ねぎ少々、生姜少々、酒大さじ1/2）、スープ１カップ（これは事前に作っておくのだが、この教室のスープベースの材料は、まだ未確認…）
ソースの材料：腐乳３個、酢大さじ２、紹興酒大さじ１、醤油大さじ１、砂糖小1/2
作り方
�／綫�いした鶏をたっぷりの水に入れて、火にかけて色が変わったら取り出して置く。
�▲棔璽襪豊，侶椶鯑�れて、スープ１カップ、ねぎ、生姜、酒を入れてボールごと蒸し器に入れて約４０分蒸す。
�Ｊ未僕儖佞靴織后璽廚豊△侶椶鬚弔韻董■瓜�間置いて肉がふっくらするまでスープを含ませる。
��1.5ｃｍ幅に切って盛り付ける。
ソースの作り方
�”綟�を木へらでつぶして、酢を加えて混ぜる。
�⊂匐充髻⊂潴�を入れてよく混ぜて、砂糖を混ぜ合わせて仕上げる。
※教室ではすり鉢でソースの材料をまぜて、ざるでソースをこして、腐乳のぶにょぶにょした部分を取り除いた。なお、腐乳は匂いがすごいので事前に水洗いを施した。
（２）肉包ハオ子（カウパオハオゾ・牡蠣の鶏肉巻き揚げ。ハオは虫へんに豪）
材料：鶏ささ身３００ｇ、牡蠣２０〜２５個ぐらい、長ネギ１本、しいたけ５個、たけのこ８０ｇ、生姜１個（皮の部分のみ）、楊枝20〜25本（牡蠣の個数にあわせて）、小麦粉、大山盛り５〜６杯
調味料の材料：塩小さじ１、醤油大さじ１、砂糖大さじ１、酒大さじ１、ごま油大さじ１
作り方
�〃椶里気疑箸鯆垢毅牽磽蹇�幅２ｃｍぐらいの短冊切りにする。
※つまり、牡蠣を巻くために１本のささ身で４〜５枚の薄切りを作る。ただ、最初から薄めに切るのは難しいので、ちょっと厚めに切ったら、切った身の真ん中に切り込みを入れて身を横に広げるようにする。
�¬邵據淵優�、たけのこ、しいたけ）は糸切りにする。
�２顔擇論胡�の厚くむいた皮と、一緒にゆでる。
�ぅ棔璽襪北邵擇伐顔據�調味料を入れて、しばらく漬け込んで味を含ませる。
�キ，悩遒辰新榮�で牡蠣、野菜を巻き込んで端っこを楊枝で止める。
��小麦粉の揚げ衣に�イ鬚泙屬靴董¬�で揚げる。器に盛るときは楊枝を抜く。溶き辛子醤油を添える。
※教室では、爪楊枝を抜かずに盛ったのだが、これが食べやすさにつながった。
（３）紅焼豆腐（ホンシャオドウフ・豆腐のあんかけ）
材料：絹ごし豆腐２丁（１個３００ｇ程度のがあれば、丁度いい分量）、生しいたけ５枚、ねぎ１０ｃｍ、生姜うすぎり３枚、スープ2/3カップ、水溶き片栗粉大さじ２、油。
調味料の材料：砂糖大さじ1.5、醤油大さじ３〜４、酒大さじ１
作り方
�‘ι紊禄槌省�に切って、それを１センチの厚さに切って水気を切る。
※１センチより薄いと、後々になって海老沢元会長並みに扱いにくい。
�∪犬靴い燭韻鯊腓�く切って、ネギは粗みじん切りにする。
�Ｌ�を熱して、�，瞭ι紊鮨Г鼎�程度に焼く又は揚げる。
※教室では揚げた。揚げる際には、大量に油に放り込んだら色づくどころじゃなくなってしまうので、少しずつ。豆腐を入れる前には、一切れ一切れペーパータオルで水気をふき取って、鍋のふちをすべらせるように。火力は強火ですよ、奥さん。
�っ羃敍蕕北�大さじ２杯を入れて熱し、粗みじん切りのネギ、うすぎりの生姜を炒めてから、生しいたけを炒める。
�ゥ后璽廚鯑�れて煮立てて、調味料で味を調えてから水溶き片栗粉でとろみをつける。
�Δ箸蹐澆鬚弔韻燭蕁↓�の豆腐を入れて形をくずさないようにさっくり混ぜて、器に盛る。
※「木綿豆腐ではどうでしょう？」と先生に聞いたところ、やはり絹ごしのほうがいいとのこと。
（４）西洋菜湯（クレソンのスープ）
材料：クレソン３〜４束、豚もも肉（塊）３００ｇぐらい、鶏砂肝３〜４個、生姜薄切り３〜４枚、塩、水７カップ
作り方
�〆輯里榔�でよくもんで、湯でよく洗う。その後、白い筋の部分を包丁で取り除き、一口大にする。
※「筋がない砂肝なんて砂肝ではない」と思われる、育ち盛りのナウなヤングもいると思うが、スープにしたときは筋がないほうが合う。また、筋の取り方は、切り込みを入れてそこから手ではがすようにする。気がつくと肉が一口大になっていた。
��鍋に水７カップを入れて火にかける。沸騰したら、豚肉、砂肝、生姜を入れて、再び沸騰したら、弱火にして３０分程度煮る。
※写真ではネギも入れてある。
��クレソンはよく洗って、�△鵬辰┐銅絏个韮瓜�間ぐらい煮てから塩で味を調える。
�て蕕�ら豚肉を取り除いて、食べやすい大きさに切り分けて、器に盛り付けてスープを注ぐ。
（５）オートミールとりんごのパンケーキ
材料：オートミール１〜１．５カップ、熱湯１〜１．５カップ（つまりオートミールの分量＝熱湯の分量）、小麦粉１カップ、ベーキングパウダー小さじ２、玉子１個、砂糖大さじ２、牛乳１カップ、溶かしバター大さじ３、りんご１個、ピーカンナッツ1/2カップ
作り方
�．�ートミールをボールに入れて、熱湯を注いだらさっと混ぜて５分程度蒸らす。
�⊂�麦粉とベーキングパウダーはふるいにかけておく。
��柔らかくなった�，法�玉子１個を溶いて混ぜ合わせ、�△諒瓦鮨兇襪て�れて、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。
�き�に牛乳と溶かしバターを加えて混ぜる。
�イ蠅鵑瓦蓮�皮をむいて芯を取り除いて、５�亞僂阿蕕い忘戮�く切り、一度塩水にくぐし水気を切っておく。
�Ε圈璽�ンナッツは粗みじん切り程度に刻み、�イ醗貊錣豊い鵬辰┐徳澗龍儖譴忘�ぜる。ここまでで「種」が出来上がり。
�Д侫薀ぅ僖鵑鮹羃个砲�けて、オイルとバター小さじ１を入れて、溶けたら種を丸く８ｃｍ程度に流して、こんがり焼けたら裏返して、火を細めて中まで火を通す。
※ホットケーキのように、ふつふつと「焼けましたよ合図」が出てこないので、天性の勘がある方以外は、自分でちょっと穴を開けたりして確認する必要がある。
�┸�べるときには、バターやメープルシロップをかけて食べる。
※個人的にはメープルバターをかけて食べるのがオススメ。
（６）大根の皮の漬物
大根の皮を厚さ２〜５�弌�長さ４〜５cm、幅１．５cm程度の短冊に切り、塩を振ってしんなりしたら、軽く絞って漬け汁につける。漬け汁の材料は、醤油大さじ２、味の素少々、ゴマ油大さじ１、酢小さじ２、刻んだ唐辛子少々（酢と唐辛子はお好みで）。
投稿者 takapu : 2005年01月30日 16:46 | トラックバック