ビーフシチュー

作り方

@牛肉は5cm角に切り、塩と胡椒をふって小麦粉をまぶす。
Aフライパンにサラダ油を熱し、@の牛肉とつぶしたにんにくを炒めて、中火で肉の表面がうっすら焦げるまで炒める。
B牛肉とにんにくを煮込み用の鍋に移して、フライパンの油を捨てて強火にかけて、ブランデーを入れてアルコールを飛ばしたら赤ワインを加えて、フライパンの底に溜まった牛肉の旨み部分をワインに移してから、煮込み用の鍋に移す。
CBの鍋に小口に切った玉ねぎ、セロリ、トマトとブーケガルニ、スープストックを入れて強火にかける。沸騰したらアクを掬い取って、弱火にして2時間程度煮込む。
Dブラウンソースを作る。フライパンにバターを熱して薄切りにした野菜、種を取り除いたトマトを入れて、弱火でゆっくりと濃いキツネ色になるまで炒める。そこに小麦粉を加えてさらに炒めてから、Cの煮汁を加えて10分程度煮る。
E具に使う小玉ねぎは、皮をむいて塩を少々加えた水で茹でて、ニンジンはバターで軽く炒めてから、塩少々とひたひたの水を加えて汁気がなくなるまで煮込み、胡椒をふる。じゃがいもとマッシュルームは、バターで炒めてフライパンの中で転がしながら、表面がキツネ色になるまで炒める。
FCが煮えたら、牛肉を取り出して煮汁を漉して、鍋に牛肉と漉した煮汁を戻し入れる。そこにDのブラウンソースを漉しながら鍋に加えて、Eの野菜を加えてから温めて、塩と胡椒で味を調える。
・牛肉600g
・にんにく2片
・サラダ油大さじ1.5
・ブランデー大さじ1
・赤ワイン1/3カップ
・スープストック6カップ
・玉ねぎ1/2個
・セロリ1本
・トマト1個
・小麦粉、バター、塩、胡椒適量
材料
ブラウンソース
・玉ねぎの薄切り1/3個分
・ニンジンの薄切り1/3本分
・セロリの薄切り1/3本分
・トマト1/2個
・バター大さじ2
・小麦粉大さじ2
ブーケガルニの材料
・パセリの茎2本
・ローリエ2枚
・粒胡椒5粒
小玉ねぎ8個
・ニンジン16〜20個
・じゃがいも16〜20個
・マッシュルーム適量

牛肉以外の具