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2006年02月09日
赤坂・オステルリースズキ アンコウの骨ごとロースト・牡蠣のソース（1,575円）
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カキタベ！をやっていて気が付いたのが、「カキが盛んなフランス料理の記事がない」ということ。で、漠然と前日の深夜にオステルリースズキのブログで、クイックランチのメニューを見ていたら、「牡蠣のソース」という文字を発見。ということで必然的にこの店へ。
注文して待っていると、豪快な姿がこちらに近づいてきた。そして、お皿に目を向けると、なんと丸ごと一匹分、約20センチのアンコウが乗っている。
日本でアンコウと言えば、大きくてつるし切りというものが主流だが、フランスではこのサイズのほうがが主流とのこと。ちなみに、アンコウには「キアンコウ」と「アンコウ」があり、いわゆるアンコウとしてよく見るのは前者。現地で“Lotte”という呼ばれ方をしている今日のアンコウも前者。
ナイフを骨に沿って入れて身を外して、まずはソースに絡めないで一口食べると、淡白でプリプリした食感のアンコウが、徐々に口の中で濃厚な味に変わり、脂も広がる。これに、広島産の牡蠣を使ったカキソースを絡めて食べると、最初は濃厚なカキの味が主導なのだが、それが段々とカキソースの土台の上で、アンコウが色々な変化をしていくという具合。
この組み合わせにアクセントを加えているのが、上に乗った細く切られたフライドポテト。軽い食感と適度な重さをもったこのポテトが、ソースを吸収してしんなりしたときの味が印象的。
また、フレンチでありながらも横に盛られたリゾットの味は、甲殻類のだし汁が前面に出ており、これだけでも旨いのだが、これにカキのソースが絡むと二通りのコクを楽しむことができる。
添えられたキャベツとスナックエンドウも相変わらず甘みをもった味で、ソースの濃さをいいぐらいにやわらかくしてくれる。
そして、食後のデザートはパッションフルーツのソルベ、グレープフルーツのジュレ・ヨーグルトソースがけ、そしてシュークリーム。
パッションフルーツのソルベは、とにかく果物そのもの。甘酸っぱさが全て濃縮されている味。グレープフルーツのジュレも、妙に甘くすることなくストレートに果物の味を活かした作り。そして、シュークリームは皮が驚くほどサクサクしており、これにクリームが染み込むというよりは、クリームはクリームで、皮は皮で一本立ちしているものが、組み合わさって更に旨くなるという具合。
カキソースを食べて、カキは固形でもソースでも主役たる素材であることを、改めて実感。骨までしゃぶってしまったアンコウが、「丸ごと一匹食べた」というエピソードを含めてメインではあるのだが、カキあってのアンコウというのも事実なのだ。
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カテゴリー : [ takapu|赤坂|フランス料理 ] 記事の編集 takapu : 2006年02月09日 13:21