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2006年03月01日

赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜その5・ランド産ホロホロ鳥のロースト 牡蠣のソース・エピローグ〜

本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。

 さて、今現在の「カキタベ!」は何位になっているでしょう?


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 様々な形で牡蠣を堪能するこの日のコースを締めくくるのは、ランド産ホロホロ鳥のローストを牡蠣のソースで食べるメインディッシュ。

 元々、ホロホロ鳥はギニアが原産の鳥で、これがフランス南部を経由して、ヨーロッパ全体に広まったというもの。この日のホロホロ鳥もフランス南部にあるランド地方という、ヨーロッパ最大の森林山系であり、フランス最大の温泉地でもある地方にて育ったもの。

 ナイフで切り分けて一口食べると、パリパリした皮の食感…いや、この日の主役・名誉カキタベニストが記した記事こそが、この料理のすばらしさを表していると思う。

 さて、この料理の後はデザート。運ばれてくるデザートワゴンに積まれた10種類以上のデザートの中から、好きなものを好きなだけ食べることができるというシステム。ということで、サツマイモのタルト、プリン、そしてワゴンとは別に作られるアイスを注文。

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 サツマイモのタルトは、サクサクした生地の食感とサツマイモのクリームのバランスが、しっかりと取れており、こちらも牡蠣に負けない重厚感を作り出している。一方、プリンは本体が卵を中心とした濃厚な作りとなっており、ここに甘さを抑えて苦味をも感じさせるカラメルの味が加わり、いい対比を作っている。

 そして、アイス2種・ラムとカシスが運ばれてきた。

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 このお店のデザートで個人的に一番好きなのは、毎回フレーバーが変わるアイスである。この日のアイスもラムはしっかりと濃厚で、アルコールがほどよく感じるという味。カシスはさっぱりとしつつも、果実のいい部分が忠実に引き出された味。後者は口直しの意味でも非常に機能的である。

 さらに、このお店ではデザートの後にジャスミンティーと、プティフールが出てくる。

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 アーモンドのプラリネとレモン・ココアのサブレである。プラリネは以前に食べたことがあるのだが、今回出色だったのがレモンのサブレ。甘みが濃厚でありつつ酸味もしっかりと残っているので、ものすごくさっぱりとした後味に仕上がっている。

 今回のコース、実は大きな特徴があって、お皿が進むにつれて、牡蠣の使われ方が固体からソースに変化しているのである。最初は生に近い牡蠣の食感を、次に一種の焼き牡蠣として、そして薄い衣で包まれた牡蠣を経てソースに流れるというもの。固体としてもしっかりとした味を伝えるのだが、実はソースにするとその濃度が益々際立つものになっていた。

 やはり、牡蠣という素材の奥深さは、どのような形になっても、らしさを失わないことにあると自分は思う。

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 ご覧いただきありがとうございます。

 この「赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のフルコース」シリーズは、実際に食べた覚王委員と編集担当、そして名誉カキタベニスト・東京カリ〜番長による記事にて、カキのコース料理全5食を、リレー形式で記事を執筆いたしました。

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カテゴリー : [ takapu|赤坂|フランス料理 ]  記事の編集 takapu : 2006年03月01日 21:53

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