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2006年02月23日
赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜その1・牡蠣のジュレ シェリー風味〜
本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
今回のコースについて、予約確認の電話をした際に、「生牡蠣はいかがしましょうか?」と尋ねられたのだが、せっかくこのお店で食べるのに普通の生牡蠣というのは、何かしっくりこなかったので、できればはずして欲しいという旨を伝えた。
すると、メニューの一品目として運ばれてきたのが、この一品。コンソメベースのソースに、シェリー酒と隠し味として裏ごしした赤ピーマンを加えたものをジュレ状にして、生牡蠣の上に敷き詰めたもの。ジュレから一口食べたところ、ソースそのものの重厚感ある味をジュレ状にすることで、口を動かすごとにしっかりとその味が広がる。
これを生牡蠣と一緒に食べると、生牡蠣特有のクセが上手に消えており、その代わりにソースの味がしっかりと牡蠣と一体になる作りになっている。加えて、生牡蠣の海のエキスそのものの味は消えておらず、牡蠣の味とソースの味が口の中で順番に広がって、ジュレが細かくなったときに一番融合する作りになっている。これならば、牡蠣の長所もソースの長所も味わうことができ、加えてその二つが組み合わさった味を楽しむこともできる。
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この「赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のフルコース」シリーズは、実際に食べた覚王委員と編集担当がカキのコース料理・全5食を、リレー形式で記事を執筆いたします。
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カテゴリー : [ takapu|赤坂|フランス料理 ] 記事の編集 takapu : 2006年02月23日 23:16