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2006年02月23日
新橋・鳴門 元祖牛すじ丼（550円）
外堀通りの歩道橋から、一本横の道に入ったところにあるお店。元々は1910年に現在の赤坂にあった鶏割烹なのだが、現在はこのエリアに移転して営業を行っている。
ここのランチメニューは、元祖牛すじ丼と焼き鳥丼、そして、牛すじ丼に焼き鳥を加えたものと、牛すじ丼の少し量を抑えた「桜」という４種類。ということで、注文したのは元祖牛すじ丼。
カウンターに座って注文し、テレビを見ながら待っていると、カウンター目の前で卵を割り、それを牛すじ丼に乗せているご主人の姿。そして、ぷっくり膨れた生卵が落とされた牛すじ丼が出てきた。
※写真は生卵をかき混ぜたあとのもの。
イメージ的に牛すじ丼となると、「肉が大半で、他の具はネギ」的なイメージになりがちだが、ここの牛すじ丼には肉のほかにタマネギ、ネギ、白滝、こんにゃく、油揚げ、そして麩が入っている。
生卵を混ぜてから、まずは牛すじ以外の部分を一口食べると、まろやかなタレの旨みをしっかりと吸ったタマネギの味に、ネギやこんにゃくの個性を持った食感が加わり、そこに麩のふんわりとした当たりの柔らかさが加わる。また、油揚げは煮込まれておらず、最後に加えられるので、そのさっぱりとした空気感と味が、効果的なアクセントとなっている。
次に牛すじを食べると、ほろほろにとろけるような脂身の食感と、ずっしりした部分の組み合わせ。とはいえ、使われているのはゴリゴリに硬い部分ではない。また、煮込みを３回に分けているということで、味付けとやわらかさの調和が上手く取れている。
全体として、ここまでの牛すじのボリュームから、油揚げや麩の軽い食感までが、ピラミッド状に組み立てられている。そして、このピラミッドをまろやかにしているのが卵。これの有無で味に対する印象はかなり異なってしまう。
鶏スープもあっさり型の味付けなので、丼のしっかりした丸みを帯びた味に対し一種の刺激的な効果を与えており、漬物代わりのマカロニサラダも、変に胡椒の味が強いといったようなことがなく、まろやかな味になっている。
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カテゴリー : [ 和食|ひるグッド|新橋 ] 記事の編集 takapu : 2006年02月23日 22:58
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