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2008年02月26日
丸の内・つるとんたん 牡蠣クリームのおうどん（1,200円）
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
ビッグカメラにパソコン用の増設ＲＡＭを見に来た流れで、足はＴＯＫＩＡに向き、地下フロアに降りてつるとんたんの行列に加わる。相変わらず、ここときじには行列ができており、この日も７人待ち。
元々はこの記事を思い出して、海老のクリームおうどんを食べに来たものの、並んでいる時に店頭のメニューを見て、ふと目に入ったのが、「牡蠣のクリームおうどん」。ということで、これを麺１．５玉バージョンにて注文。
元々、器が大きいことで有名なこのお店。やはり麺の量が１．５倍になったからか、目の前に運ばれてきた器は一回り大きめ。お店の方によって蓋が開けられると、そこには、たっぷりのクリームソースと、太めのうどん、そして器からすると少し小さめの牡蠣が。
クリームソースの口当たりは、なめらかで重くなく、かといってあっさりすぎないという丁度いい具合で、たっぷりと入っているタマネギによる甘さが、ソースのコクを増し、シャキシャキとした食感が軽さも与えている。
これに絡むうどんはモチモチとしたタイプ。あっさりとした液体つゆよりも、この手の粘度があるタイプのソースと相性がいい。
あとは、ソースの濃さとうどんの強さとのバランスだったのだが、ソース→うどん→ソースの後味といった具合に流れていき、味の薄濃を感じることはなく、刺激役の胡椒もしっかりと引き締めていた。
ただ、牡蠣については、正直なところソースに強く味が浸透しているわけではなく、具としての存在感も「牡蠣食べた感」を満たすという意味ではイマイチ。クリームタイプではない、牡蠣のうどんを食べないと真価は不明といったところ。
とはいえ…
こんな熱々の状態が最後まで続いた一品。ニットなんざ着て食べるものじゃないなと、汗をぬぐいながら思った。
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記事の編集 takapu : 23:58
2008年02月22日
築地・中村家 カキフライ定食（800円）
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
築地警察署のほど近くに、まるで昭和時代の伝道師のようなビルがある。
この建物の主である中村家に対して持っていたイメージは、その外観ゆえに興味深さを持ちつつも、若干の不安をも感じさせる、まるで、ホームランと三振の二択しかない野球のようなものだった。
それは第一印象から変わらず、このままお店には入ることはないかなぁ…と思っていたところ、店頭にカキフライの文字を見つけてしまったので、重い腰を上げて入店。
すると、目の当たりにしたメニューの数に、悩んでしまう。
定食屋さんなので、このぐらいの数はあたりまえと言わんばかりに、「○○ライス」のライナップがよりどりみどり。合い盛ライス以外の、一通りのメニューをイメージしたところで、カキフライ定食と紙貼りメニューに書かれていた、カキのオイル焼とで迷ったのだが、後者は夜だけの単品メニューとのことなので、結局は予定通りのものを注文。
運ばれてきたお盆を見て驚いたのがご飯の量。マンガのような山盛りになっていないので、パッと見は普通の量に見えるものの、直径１５センチほどの深みのある丼にたっぷり。
そして、主役のカキフライの大きさも約１０センチと、感心してしまうぐらいの大振りサイズ。
衣のパン粉が細かく、薄い衣が身としっかりと密着して揚がっているので、カキの苦味や旨みがダイレクトに来る。あまり上品でかしこまったカキフライをこのお店で出されても…と思っていたのだが、あまりに定食屋すぎる、いわば万能型のカキフライが出ても…とも思っていたので、これはうれしい誤算。
たっぷりのご飯とカキフライを、どのように配分して食べようかと最初は思っていたものの、結局はフライ、フライ、ライス、フライ、ライスという感じに、食べたい順に突き進む。
食べることに没頭するということを思い出させてくれるのは、やっぱり気取らず飾らずなお店なんだなぁと再確認したのと同時に、目の前に座った、戦うお父さん的な方が豪快に食べていたカツカレーも、なぜだか不思議な魅力を感じさせてくれた。
ただ、自分には帰りがけにご主人から頂いた「カキフライカレーもできますよ」という一言が、一番の魅力になってしまったが。
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記事の編集 takapu : 23:54
2008年02月19日
銀座・一休庵 生がき天ぷら丼（1,000円）
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
伊東屋の裏道を歩いていると、勢い良くマジックで書かれた魅力的なメニューを発見。ということで速やかに入店し、生がきの天ぷら丼を注文。
濃厚なつゆにくぐらせた、サク天ではないフニャ天系の天丼は、牡蠣天４つに、カボチャ、ピーマン、そして、ナス。
メインの牡蠣天は、ゴマ油の芳醇な香りと甘辛いタレが組み合わさり、箸を介して口に入るご飯の量が否応無く多くなる。そして、咀嚼を繰り返すごとに、後味として牡蠣の磯香が口に広がっていく。ちなみに、牡蠣は岩手の生食用牡蠣を、業者さんに殻を剥いてもらったものを仕入れているとのこと。
また、カボチャやピーマンといった野菜天も、甘辛い衣を通じてご飯向けの味わいに。なので、食べ進めるうちに、多少口が重たくなるのだが、この甘辛い衣にたっぷりの大根おろしを乗せると、食べやすさが生まれ、勢いで一気に丼の中身が空っぽに。
上品に塩で食べる天麩羅とは真逆のご飯の友。なので、単純に味の濃さに対しては賛否両論かもしれないが、「ありがとうございました」と、２回声をかけてくれるお店のおばぁちゃんのホスピタリティに対しては、賛辞しか似合わない。
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記事の編集 takapu : 22:48
2008年02月16日
雪が谷大塚・食堂廣田 牡蠣尽くしの夜「カキタベナイト！」
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
「直径１０センチのカキフライボールが食べたいっっっ！」
そんな、こちらの記事に集った熱い声をきっかけに、オイスターフリークが集まって開催されたのが、「カキタベナイト！」
ということで、初めての方が訪問するには少しタフな環境にある、雪が谷大塚の廣田にて開催。総勢１０人が集い、サッポロラガーとウーロン茶を片手に乾杯をして、最初に運ばれてきたのは３種類の生牡蠣。
廣田で生牡蠣となると、基本は大田市場の「山宗」に入荷される外国産。この日も左からシアトル産のクマモト、ペンコープセレクト、そして、カナダ産のファニーベイと、北米大陸産の牡蠣が揃った。
実は、この３種類には大きな違いがある。クマモトは日本から稚貝を持ち込んで養殖をした、日本でも普通に食されている一般的なマガキ…ではなく、かつて有明海に生息していた「シカメガキ」というもので、マガキと同じ「クラスオストレア属」というものだが、最近のＤＮＡ鑑定で別物と判明したものである（魯さま、ご指摘ありがとうございました）。
一方、ペンコープセレクトはオリンピアオイスターという、アメリカ西海岸特有の種で、一般的なマガキや先のシカメガキとは違って、オストレア属に分類される。そして、ファニーベイも同じオストレア属。
この系統のカキとしては、日本にもイタボガキというものがある。元々、瀬戸内海を中心に東京湾でも獲れていたほどに、絶対量が豊富だったが、現在は年間にほんのわずかしか発見されず、市場に出回らない貴重な海洋資源となってしまった。
現在、岡山や香川の水産試験場が人口採苗に成功し、少しずつではあるがイタボガキの復活計画は進んでいるものの、そもそもが天然繁殖されていたものだけに、本格的な復活には、良質な海洋環境の整備が欠かせない。
見た目の特長としては、円形に近いフォルム。そして、粒そのものの大きさと形にある。国内のマガキに比べると小さいものの、他の２つに比べて一回り大きなクマモトは、すっきりとした味に甘さが潜んでいる。唯一、酢橘が添えてあった理由はマガキの磯味をすっきりさせるため。
一方、ペンコープとファニーベイは、表面のクキクキした厚みのある膜から、小粒からは想像つかないほどのコクがあり、後を引くような旨みを持つ。そして、甘いという印象を強く与えてくれるその味が、自分は大好きだ。
生牡蠣のコンセプトが、「牡蠣で世界を知る」というものであるならば、次からの牡蠣料理に込められたコンセプトは「しっかりと火を入れることで生まれる牡蠣の旨さを知る」というもの。
・牡蠣のグラタン
その幕開けとなる一品は、牡蠣のグラタン。アメリカ西海岸には、ハングタウンフライという、牡蠣とベーコン、そしてタマネギが入った名物グラタンがあるが、この牡蠣グラタンには、宮城産の牡蠣とイベリコ豚のハム、そしてほうれん草が入っている。
昔式のベシャメルソースは、水っぽさの欠片もなく弾力と呼ぶに近い食感。舌でとろけるうちに牡蠣の旨みが浸透した濃厚な旨みが広がり、更にイベリコが持つ異質の濃さによって、圧倒的な印象を残す。
このベシャメルと組み合わさる大ぶりの牡蠣を噛むと、凝縮されたエキスが広がり、プクプクとグラマラスな身体に宿る力強いコクが主張する。
・カキフライ
幸いなことに、自分にとっては御馴染みとなった一品も、やはり初めて見る方にとっては相当のインパクト。厚めの衣に封じ込められているのは、ズシンと力強く磯の香りと旨みがぎゅっと詰まった牡蠣の融合体。
テーブルサイドに置かれた岩塩のランプによって、妖しく照らされたカキフライの中身、それは貝殻によって養殖されている牡蠣をイメージさせる。
・牡蠣と大根の炊き合わせ
今回、参加された方々に一番印象的だったのが、この一品。300度に熱したオーブンで、熱をとことん入れることで、旨みを凝縮した広島産の牡蠣。エキスを保ちつつ水分を抜くためなのだが、２０個の牡蠣からカレースプーン２杯分の水分しか外に出ないのとのこと。
それだけ、余分なものがなくグリコーゲンがたっぷりと詰まった牡蠣が、「どうやればこんなに旨みを吸わせることができるのか？」というぐらい、しっかりとダシをしみこませた大根と組み合わさって、トロっとした銀あんと柚子胡椒の刺激が、全体を引き締める。
一言でいうと、調和の極み。ホクホクとした大根と、はち切れんばかりの牡蠣が上品な銀あんと調和すると、なんともまぁ、見た目からは想像もつかない懐の深い味を生みだす。
・黒トリュフと牛肉エキスのスパゲティ、牡蠣のクリーム和えのせ
〆の一品は、重量感あるスパゲティ。パスタを引き上げると、トリュフの濃厚な香り。これを、熱を通した牡蠣を半分に刻んだものを、８分立ての生クリームに和えたものと一緒に口にする。
レシピとしては古典的なものだというが、トリッキーな組み合わせのパスタが多い昨今、実は至極真っ当な組み合わせの一品にこそ、新鮮な印象を受ける。
冷たいクリームと、熱々のパスタ。口に入れると温度が融和して軽さと重厚感が一体になり、目的の味へとたどり着く。牡蠣の濃さというのが、どの食材の濃さとも異質のものであることを、改めて教えてくれる。
食後のコーヒーは、ニューギニアやザンビアの豆をブレンドした、「パッション」というもの。このお店には八巻氏という、老舗コーヒー店で修行した方が働いており、さしずめ渾身の一杯と呼べるもの。２月一杯でお店から離れて次の道へと進まれるということで、もしかすると最後の一杯になってしまうのかもしれない。
思えば、このコースもパッションという一言に尽きる。でも、それはシェフの確信犯的に仕組まれたもの。そんな刺激を一緒に感じていただいた皆様に感謝。
・今回、参加いただいた皆様。
馳走に屋号に意匠あり：まさぴ。さま
バンド・オブ・トーキョー☆：ロレンスさま
色々だらだら：魯さま
東京のむのむ：のむのむさま と、相方のてくてくさま
春は築地で朝ごはん：つきじろうさま
Ｔｏｋｙｏ Ｄｉａｒｙ：romyさま
華麗叫子の胃袋は偉大なるコスモ：華麗叫子さま
ちはやまことさま
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記事の編集 takapu : 23:47
2008年02月12日
築地・やまだや 牡蠣の松前焼
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
前から行こうと思いながらも、行くきっかけがなかったり予約で満席だったり…あらゆるな形で振られ続けていたこのお店の予約に成功し、メニューに牡蠣料理がないかを探していたところ、なんとか見つけ出したのがこの料理。
芳ばしく炙られた８センチクラスの牡蠣が、昆布の芳醇な香りと共に。火を通すことによりぎゅっと身が締まり、これで生まれる牡蠣の旨みと昆布の旨みが相まって、日本酒が旨い居酒屋によく似合う一品になっているのと同時に、お酒を抜きにしても圧倒的に旨い一品に仕上がっている。
一粒、また一粒と食べていくうちに、いつの間にか４粒がなくなってしまう、いわば魔性の一品。メニューから見つけ出したら、速やかに注文することをオススメ。
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記事の編集 takapu : 23:59
2008年02月08日
銀座・三州屋 カキフライ定食（1,100円）
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
北の方角より思わぬお客様がいらっしゃったので、三州屋で２月のカキフライを堪能していただくことに。いつもは１人で来るお店に３人で来たからか、久しぶりに２階の畳席に案内され、さっそくカキフライ定食を注文。
１月に増してエキス度が高まり、瑞々しさも味の濃さも一段とパワーアップ。そして、この日一番印象的だったのが、１１センチのカキフライが一つ入っていたこと。
自分は、６センチの小指を使って寸法を測定しているのだが、これを見つけた瞬間の喜びたるや…言い表せない。
ここでお知らせです。このブログが、スゴブロ２００８（旧「このブログがすごい！」）にて、ベスト２０入りを果たしました。
このような評価を頂いたことは、ご贔屓にしていただいているオイスターフリークの方々や、生産、流通、調理等、牡蠣に携わる全ての方々のおかげです。心より御礼申し上げます。これからも、ご愛顧のほどをよろしくお願いいたします。
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記事の編集 takapu : 01:24
2008年02月07日
牡蠣鉄板焼＠東都グリル 1100円 【場外】
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
先日、「東都グリル」の前を通りかかると、こんな看板を発見！
中でも、“鉄板焼”に激しく反応。休市日の今日、行ってみる。
外は雪で、お隣のテーブルで食べている“タンメン”にも激しく惹かれたが、初心貫徹。“鉄板焼”をオーダー。
オイスターソースだと思うが、味付けがもの凄く濃く、牡蠣の味がよく分からない。
ご飯のおかずにはいいんだけど（苦笑）、あと少し薄味にしてくれると、喜ぶ人も多いんじゃないか！？
ちなみに週変わり定食の一つに、“牡蠣の玉子とじ”なんてメニューもあったり、牡蠣だけで４つの選択肢がある訳で、、、海産物のメニュー豊富さは、さすが築地の店らしいですな！
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記事の編集 takapu : 23:59
2008年02月06日
虎ノ門・平五郎 カキフライ定食（980円）
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
これは昨日の話。
ある書籍のバックナンバーを求めて、虎ノ門界隈へ。すると思い出したのが、このお店。久しぶりに来たものの、相変わらず店内には行列ができており、カウンターで食べている人との間には、不思議な距離感が流れている。
で、ここに来た理由はただ一つ。以前に食べたカキフライを再び。
ここのカキフライの特長は、きめ細かなパン粉による衣の薄さ。８センチクラスのカキフライは、サクっと軽い口当たりの後、じゅわっ！とエキスがはじけるようにあふれ出す。
その後は、衣の味ではなくしっかりと牡蠣の味を感じながら、５個のカキフライに割り当てたご飯を、バランスよく口へと持っていく。衣とカキとの間に空洞がなく、しっかりと衣が旨みを封じ込めているので、見た目よりも食べ応えあり。
つまり、厚い衣が濃いのではなく牡蠣が濃い、だから旨い。というカキフライになっている。
また、ソースポットの中に入っている辛子高菜を中心とした漬物類も、カキフライで終わらなかったご飯を、しっかりと食べ進めさせてくれる。
このカキフライは毎週火曜日だけに登場する至福のメニュー。そう、メガチューズデーはアメリカのものだけじゃないのだ。
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2008年02月05日
築地・「築地市場＆カキの産地別味比べ」ツアー
オイスターフリークの皆様、カキタベ！でございます！！！
築地ツアーデスクという、場内のオフィシャルツアーを企画している機関が開催したのが、市場を巡った後、カキの産地別に食べ比べをしようという、えらく面白いツアー。
そんなツアーに参加し、場内・場外を歩き回り、時計の針が午前から午後に変わる少し前、「魚河岸三代目 千秋 はなれ」に集合し、カキの産地別味比べが始まった。
場内ツアーの参加者は７名だったが、カキの産地食べ比べ部門の参加者は２０名。
食べ比べというイベントは、オイスターバーであれば普通に注文すれば、結果的に食べ比べになるものの、説明も含めての食べ比べとなると、それを果たしてくれるお店は意外に少ない。なので、じっくりと牡蠣について色々な話を聞いてみたい。
ということもあっての人数なのかもしれない。
で、今日のメニューはというと…
さすがに、全部の料理に牡蠣というわけにはいかず、生牡蠣とカキフライ、そして味噌汁に牡蠣が張っている。
生牡蠣は３種類。生牡蠣は右から宮城産、広島の「かき小町」、そして赤穂産。上から眺めたルックス的には、かき小町が一番整った楕円形であるものの、どれもカップが深く、内臓がぷっくりと膨らんでいた。
・宮城産
いわゆる、スタンダードな牡蠣と呼べる一品。細胞の食感がシャキシャキというものに近く、きゅっと締まった身からは、心地よい磯感が広がる。
・広島産「かき小町」
次に、広島のかき小町。元々、この品種は「夏にもマガキを食べることができるように」ということで開発された三倍体というもの。
自分も、科学者ではないので、遺伝子的な話にはると弱いのだが、三倍体とは、二倍体という染色体の組み合わせに対して、もう一つ染色体の組み合わせを追加したもの。
オス側の染色体とメス側の染色体を持つものを二倍体と言うのだが、三倍体の場合はここにもう一つ染色体を組み合わせることで成熟させない、つまり産卵させないものにしている。
牡蠣は産卵によってお腹がカラッポになると、味も何もなく当たりやすい牡蠣にもなってしまうが、三倍体の場合は自らは産卵しないため、栄養素が体内に蓄えられることで、たっぷりと旨みが備わった牡蠣になる。
大きさが三倍なのではなく、染色体構造が異なるので特徴的な性質を持つのだが、それでも１．５倍ぐらいの大きさはある。きゅっと締まった身からは、量に比例したエキスがたっぷりとあふれ出す。
・相生産
とはいえ、やはり自分は岩牡蠣のように濃厚な味の相生産が、この中ではお気に入り。形は少しくずれているものの、味の濃さは随一。
・岩手県大船渡産のカキフライと味噌汁
実は、大船渡産のカキというのを、あまり食べた経験がない。なので、大きさ等の第一印象から味をイメージして食べたものの、実際にはかなり濃い味に仕上がっていた。
これが味噌汁になると、更にダイレクトに牡蠣の磯味が広がる。衣の強さで緩和されることなく、そのまんま牡蠣の味が染み出しているので、好きな人にとってはたまらない味。
冒頭の写真は、このツアーのために築地ツアーデスクの山崎さんによって作成された資料。これを基にして色々な説明があったのだが、個人的に興味深かったのがこの出荷証明書の話。箱単位で養殖地から出荷される際は箱には必ずこれが入る。つまり、トレーサビリティである。
この日食べた広島のかき小町にも、当然ラベルが。意外に現物を見る機会がないので、自分には貴重品である。
色々な説明を聞きながら、色々な牡蠣の味を楽しむ。牡蠣好きにとってたまらない時間となった。
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