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2006年03月31日
大井町・廣田 2005/2006シーズンを締めくくる岩牡蠣料理
今日も、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
３月某日、2005/2006の牡蠣料理シーズンを締めくくるべく、大井町の廣田にてカキタベニスト全員にて岩牡蠣を食べることに。
この日のコースは、「ものすごいカキフライ」を組み合わせた、前回の牡蠣尽くしコース（リンク先の下のほうにあります）とは異なり、長崎から直送された岩牡蠣や平スズキを中心とした、いわば「長崎の海産物尽くしコース」。岩牡蠣は夏場でも食べることができる牡蠣なのだが、この岩牡蠣は地元でしか流通せず、しかもこの時期にしか食べられないとのこと。
そして、コースの最初を飾ったのが、この岩牡蠣の生食。
実は、岩牡蠣を食べるのが初めての自分が、岩牡蠣について人から聞いていた話としては、「牡蠣がでかい」というものだった。それゆえに、自分も食べるまではどれほどののものなのかという緊張感もあったのだが、出されたものは味がぎゅっと凝縮されているかのような、約３センチ程度の小ぶりの岩牡蠣。
この岩牡蠣、殻の状態で取れたものを現地で剥き身にして、東京の直送されたもの。そして、牡蠣が入った袋には実際に殻を剥いて袋につめた方の名前がしっかりと記載されている。こういった情報が明確になっていることで、安心感と親しみをも感じさせてくれる。
さて、箸で持った時点ですでに弾力感が伝わってくるこの岩牡蠣を食べると、コリコリに近い食感から水々しい味が広がる。真牡蠣との違いとしては水々しさを感じさせる流れ。前者のほうが水分感がゆるめなので、旨みの感じ方としては、噛む前に舌に触れることでじんわり広がるというものなのだが、こちらの場合は噛めば噛むほどに味がしっかりと広がってくる。レモンの酸味が加わると、更に味のメリハリが増す。
そして、コース料理各種を味わったあと（こちらの“food review”からご覧ください）、もう一品出てきたのは「岩牡蠣とルッコラ、ハモンイベリコベジョータのソテー」。
前回のコース料理でも出されたこの一皿、真牡蠣で作るのと岩牡蠣で作るのでは、単純に牡蠣が受け持つ味の濃度が異なる。噛むごとに旨みが広がる岩牡蠣なので、自然とイベリコとルッコラを噛むことが多くなり、これらの素材が持つ旨みをより深く感じることができる。実際に調理の方法も少し変えているとのことだが、イベリコと鎌倉産のルッコラとの相性の良さが、この料理の最大の軸となっている。
締めの位置づけで岩牡蠣を食べたことで、改めて牡蠣料理の深さを知ることとなり、次の2006/2007シーズンへの意欲も増すこととなった。
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2005/2006シーズンのカキタベ！をご覧いただきありがとうございます。
次の牡蠣解禁時期までは更新頻度がやむなく落ちることになりますが、これからが旬を迎える岩牡蠣やオイスターバー等、あるいは日持ちする牡蠣料理を食べた際には更新しますので、引き続きよろしくお願いいたします。
また、次回シーズンのカキタベニストの活動にも期待いただける方は、
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2006年03月25日
新橋・A.te 牡蠣と自家製ベーコンのカルボナーラスパゲティ
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前日の昼に行った印象があまりにも鮮烈だったので、休日出勤の帰りに立ち寄ることに。夜はワインに合わせたおつまみのコースが２種類あるのだが、どうしても気になった牡蠣のパスタを注文。
見るだけで濃厚なソース感が伝わってくる中に、少し厚めに切られたベーコンと三陸産のカキがゴロゴロ入っている。
ソースを口にすると、しっかりと牡蠣の旨みが組み合わさっており、ここに黒コショウの刺激が相まってメリハリの効いた味になっている。また、自家製ベーコンも赤身の部分を噛むとしっかりとした肉の強さが、脂身の部分を噛むとじんわりとしたコクが広がる。もちろんパスタの茹で加減やソースとの絡まり具合も申し分なし。
十二分なボリュームと十二分の牡蠣の味わい、そして十二分のソースの味を楽しむことができる。
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2006年03月22日
築地「豊ちゃん」でカキフライライスカレーがけ＆ストラップ
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築地市場内の「豊ちゃん」でカキフライライスカレーがけ＆玉入り味噌汁を食べました。
もう「豊ちゃん」は食べつくされているので、ちょっと変化球ですが、カレーにカキフライをトッピングではなく、カレーをかけてみました。
いや〜、カキデカイ！！美味い！！揚げたてアツアツ！！口の中の火傷に注意！！です。
カレーもとっていい味で、こんなに美味しかったっけ？と思ってしまいました。で、カキフライとのマッチングは･･･やはり変化球でした。カキフライ全部にカレーをかけてしまうのはもったいないです。半々でちょうどだと思います。
それとキャベツは無くてもいいかと思います。ポテトサラダに替えるのが通かも。
あと、玉入り味噌汁は、やっぱり外せません。
大満足で店を出ると、扉に「豊ちゃん８６年記念ストラップ」ありますと！
ブタのコックさんのやつです。思わず買ってしまいました。
豊ちゃんファンの方、是非お買い求め下さい。ほとんど知られていないと思いますよ。
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2006年03月15日
新橋「メルシー」でカキフライランチ
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新橋駅から外堀通りを内幸町に向ってすぐの右側にある「メルシー」です。
入り口にカキフライランチ９００円と書いてあるのですが、なんとなく入っていなかったお店です。
ちょっと前までは、かなり年季の入った喫茶店だったのですが、改装小奇麗になってます。で、入ると、地下でもいいですか？と聞かれ、いいですよ〜と答えると、ずんずん奥まで行って、一旦店を出てしまいます。そして地下へ。１Ｆとは違ったややチープな内装のところへ通されました。
ま、しょうがないかと待っていると、ライスと共に出てきたのは、平べったくてかなり大きいカキフライが４つ。キャベツは盛り付けてから暫く時間がたっている感じでしたが、カキフライは一個揚げでは最大級、揚げたてで、結構美味い！十分に熟したカキといった感じですかね。
豚肉を叩いて伸ばして、かなり大きくしてカツにするというところもありますが、カキを平たく伸ばして揚げてあるのはここだけかも。
１００円でドリンクが付きますので、粘ろうと思えばどれだけでも。当然喫煙可。女性比率は１割切るか？
ちなみに、ここのオーナーは町会長さんのようです。
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2006年03月12日
上野・レストラン ラコール カキフライ定食（1,470円）
今日も、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
東京国立博物館の東洋館の別棟にあるお店。レジ横に置かれていたお土産用のお菓子を見る限り、どうやら精養軒の系統らしい。意外に多くのメニューがあったのだが、注文したのは当然カキフライ。
まず、運ばれてきたスープを飲むと、じんわりとしたコクとコーンの甘みが広がる。クルトンも軽快な歯ざわりをしっかりと加えている。
そして、カキフライが運ばれてきた。
三陸産のカキを使ったフライは、なんと９センチクラスの大物ぞろい。ナイフとフォークで３センチぐらいに切ると、くっきりしたワタ部分の模様が現れた。そして、食べると本当に濃厚な味。やや大きめの衣の食感に負けないぐらいのスケールを持っている。
また、タルタルソースをつけると、濃厚なタルタルによって更に濃厚な味となり、レモンを絞るとしっかりと食べやすい味となる。サラダも数多くの野菜が乗っていることに好感。
この手の場所にあるお店というのは、多少怪しいというイメージがあったのだが、しっかりとしたものを出してくれるというのがありがたい。
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2006年03月08日
銀座・ラ・ベットラ・ダ・オチアイ カキとパンチェッタのサラダ バルサミコソース
影のカキタベニストであるこの方と、影のカキタベニストと同時にハマグリストでもあるこの方と、自分の３人で、ベットラに行く。メニューを見て牡蠣メニューを確認したところで、牡蠣を選んだ方が出てしまったので、味見させてもらうことに。
広島産の牡蠣を６つ使ったこのサラダ、牡蠣を包むサクっとした衣の食感と、じゅわっと旨み溢れるボリュームのある牡蠣の味を、バルサミコソースがその酸味によって、更に引き出している。
ポーションとしてかなりの分量なので、既にメイン級の一皿ではあるのだが、コースとしては、これにパスタもメインディッシュも出るのだから、やはりベットラのコストパフォーマンスは極めて優れている。
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2006年03月04日
銀座・よし田 蛎そば（ネギ入り・1,000円）
今日も、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
本当は別のお店に行く予定だったのだが、入口に「かき入荷いたしました 三陸大沢産」と書いてあったので、吸い寄せられるように店内へ。
テーブルに置かれたメニューに牡蠣のメニューが書いてなかったので、「牡蠣南ある？」と聞いたところ「じゃぁ、牡蠣そばにねぎを入れればいい？」と聞かれたので、それを注文。その際に「関東風と関西風があるけど？」と聞かれたので、おそらく関東風はコロッケそばと同じつゆと思い、後者を注文。
運ばれてきたのは、どんぶりにたっぷりとネギが載せられた、見るからに熱々のそば。
まず、つゆを飲むとじんわりと牡蠣の旨みが口の中に広がる。牡蠣の塩味がここまでダイレクトに伝わっているつゆというのは、それほど多くないのだが、これが関西風にあっさりとダシ主導で作られたつゆの長所。まさに牡蠣そばの醍醐味を感じさせるつゆとなっている。
次にそばを食べると、いい具合につゆと絡んだそばが、すするにはちょうどよい口当たり、噛めばやわらかくもあり、しっかりと粉の食感も感じさせるというもの。
そして、大きさ約７センチの牡蠣を食べると、牡蠣本体のまろやかなコクとつゆの旨みが一体になった味。しかも、本当に立派でグラマラスな牡蠣なので、食べ応えとしても十二分。また、ネギもいい具合に食感のアクセントとなり、三つ葉とゆずがさっぱりした口当たりにもしてくれる。
このメニューは３月いっぱいまでとのことなので、関東風との食べ比べもいいのかもしれない。ちなみに、文中では「牡蠣そば」なのだが、食後に店内で見つけた張り紙では「蛎そば」となっていた。
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2006年03月01日
赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜その５・ランド産ホロホロ鳥のロースト 牡蠣のソース・エピローグ〜
本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
様々な形で牡蠣を堪能するこの日のコースを締めくくるのは、ランド産ホロホロ鳥のローストを牡蠣のソースで食べるメインディッシュ。
元々、ホロホロ鳥はギニアが原産の鳥で、これがフランス南部を経由して、ヨーロッパ全体に広まったというもの。この日のホロホロ鳥もフランス南部にあるランド地方という、ヨーロッパ最大の森林山系であり、フランス最大の温泉地でもある地方にて育ったもの。
ナイフで切り分けて一口食べると、パリパリした皮の食感…いや、この日の主役・名誉カキタベニストが記した記事こそが、この料理のすばらしさを表していると思う。
さて、この料理の後はデザート。運ばれてくるデザートワゴンに積まれた10種類以上のデザートの中から、好きなものを好きなだけ食べることができるというシステム。ということで、サツマイモのタルト、プリン、そしてワゴンとは別に作られるアイスを注文。
サツマイモのタルトは、サクサクした生地の食感とサツマイモのクリームのバランスが、しっかりと取れており、こちらも牡蠣に負けない重厚感を作り出している。一方、プリンは本体が卵を中心とした濃厚な作りとなっており、ここに甘さを抑えて苦味をも感じさせるカラメルの味が加わり、いい対比を作っている。
そして、アイス２種・ラムとカシスが運ばれてきた。
このお店のデザートで個人的に一番好きなのは、毎回フレーバーが変わるアイスである。この日のアイスもラムはしっかりと濃厚で、アルコールがほどよく感じるという味。カシスはさっぱりとしつつも、果実のいい部分が忠実に引き出された味。後者は口直しの意味でも非常に機能的である。
さらに、このお店ではデザートの後にジャスミンティーと、プティフールが出てくる。
アーモンドのプラリネとレモン・ココアのサブレである。プラリネは以前に食べたことがあるのだが、今回出色だったのがレモンのサブレ。甘みが濃厚でありつつ酸味もしっかりと残っているので、ものすごくさっぱりとした後味に仕上がっている。
今回のコース、実は大きな特徴があって、お皿が進むにつれて、牡蠣の使われ方が固体からソースに変化しているのである。最初は生に近い牡蠣の食感を、次に一種の焼き牡蠣として、そして薄い衣で包まれた牡蠣を経てソースに流れるというもの。固体としてもしっかりとした味を伝えるのだが、実はソースにするとその濃度が益々際立つものになっていた。
やはり、牡蠣という素材の奥深さは、どのような形になっても、らしさを失わないことにあると自分は思う。
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ご覧いただきありがとうございます。
この「赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のフルコース」シリーズは、実際に食べた覚王委員と編集担当、そして名誉カキタベニスト・東京カリ〜番長による記事にて、カキのコース料理全５食を、リレー形式で記事を執筆いたしました。
次の牡蠣料理が気になる方は、ぜひともをクリックして、はっぱをかけてください。