2006年03月31日
大井町・廣田 2005/2006シーズンを締めくくる岩牡蠣料理
今日も、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
３月某日、2005/2006の牡蠣料理シーズンを締めくくるべく、大井町の廣田にてカキタベニスト全員にて岩牡蠣を食べることに。
この日のコースは、「ものすごいカキフライ」を組み合わせた、前回の牡蠣尽くしコース（リンク先の下のほうにあります）とは異なり、長崎から直送された岩牡蠣や平スズキを中心とした、いわば「長崎の海産物尽くしコース」。岩牡蠣は夏場でも食べることができる牡蠣なのだが、この岩牡蠣は地元でしか流通せず、しかもこの時期にしか食べられないとのこと。
そして、コースの最初を飾ったのが、この岩牡蠣の生食。
実は、岩牡蠣を食べるのが初めての自分が、岩牡蠣について人から聞いていた話としては、「牡蠣がでかい」というものだった。それゆえに、自分も食べるまではどれほどののものなのかという緊張感もあったのだが、出されたものは味がぎゅっと凝縮されているかのような、約３センチ程度の小ぶりの岩牡蠣。
この岩牡蠣、殻の状態で取れたものを現地で剥き身にして、東京の直送されたもの。そして、牡蠣が入った袋には実際に殻を剥いて袋につめた方の名前がしっかりと記載されている。こういった情報が明確になっていることで、安心感と親しみをも感じさせてくれる。
さて、箸で持った時点ですでに弾力感が伝わってくるこの岩牡蠣を食べると、コリコリに近い食感から水々しい味が広がる。真牡蠣との違いとしては水々しさを感じさせる流れ。前者のほうが水分感がゆるめなので、旨みの感じ方としては、噛む前に舌に触れることでじんわり広がるというものなのだが、こちらの場合は噛めば噛むほどに味がしっかりと広がってくる。レモンの酸味が加わると、更に味のメリハリが増す。
そして、コース料理各種を味わったあと（こちらの“food review”からご覧ください）、もう一品出てきたのは「岩牡蠣とルッコラ、ハモンイベリコベジョータのソテー」。
前回のコース料理でも出されたこの一皿、真牡蠣で作るのと岩牡蠣で作るのでは、単純に牡蠣が受け持つ味の濃度が異なる。噛むごとに旨みが広がる岩牡蠣なので、自然とイベリコとルッコラを噛むことが多くなり、これらの素材が持つ旨みをより深く感じることができる。実際に調理の方法も少し変えているとのことだが、イベリコと鎌倉産のルッコラとの相性の良さが、この料理の最大の軸となっている。
締めの位置づけで岩牡蠣を食べたことで、改めて牡蠣料理の深さを知ることとなり、次の2006/2007シーズンへの意欲も増すこととなった。
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2005/2006シーズンのカキタベ！をご覧いただきありがとうございます。
次の牡蠣解禁時期までは更新頻度がやむなく落ちることになりますが、これからが旬を迎える岩牡蠣やオイスターバー等、あるいは日持ちする牡蠣料理を食べた際には更新しますので、引き続きよろしくお願いいたします。
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2006年02月04日
カキ天そば＠権匠 1700円
寒い中、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
週末は執筆活動ぉ〜♪
♪なんてつけているが、まかないとマジでヤバイ。
「尻に火がつく」ってこういうことを言うんだな（腕組実感）・・・
と言うことで、時間をかける訳にはいかないので、お昼は地元の「権匠」。
“カキてんもり”に惹かれて、ここにしたのだが、外のあまりの寒さに、
気がついたら“カキ天そば”をオーダーしてた（笑）。
出汁の旨味がよく分からんくらい、つゆをあっつ熱にしているが、
この熱でちょうど火が通るように、天麩羅が揚げられているらしく、口に入った時にはまだレア感が残っている。
種物の温かいそばってのは、そばを食い終わって、つゆの温度も下がった頃が一番美味いかも。
天麩羅を揚げたごま油の香りや、やカキの旨味が移ってるしね・・・
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2005年12月31日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜その６・牡蠣とブロッコリーのパスタ・牛頬肉とフォアグラのソース〜
カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
そして、最後の一品はパスタ。出されたときからコクのある濃厚な香り。パスタはフェットチーネ。
一口食べると、とにかく濃厚な味わい。フェットチーネがソースの濃厚な旨みを全て吸収している。具のバランスにしても、濃厚なソースをまとった牡蠣に対して、ボリュームと、全体をさっぱりさせる水分を豊富に持ちつつ、味の個性も立っているブロッコリーが文句なしのアクセント。
この濃厚なソースに対して牡蠣をかみ締めると、特にワタの部分の濃厚な苦味とソースの濃厚な味が、一体になって力強い味となる。実は、牡蠣の片面には白身がまぶされており、これが濃厚な味と濃厚な味を上手く融合させている。正直、個人的には生涯一番旨いフェットチーネであった。
コースを食べ終えて、濃厚なソースと絡んでも、さっぱりとした煮汁と絡んでも、凛とした旨みが一本通っている牡蠣という素材の素晴らしさを再度実感した。
最後に、様々な創意工夫により、我々カキタベニストのワガママをかなえてくれた、廣田のご主人猿渡氏にこの場を借りて感謝。
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「大井町「廣田」でカキタベ！」シリーズは、この６品目をもって完結となります。次回、通常記事掲載予定は早ければ１月４日となります
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2005年12月30日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜その５・牡蠣と蕪の煮つけ〜
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カキフライを揚げている時に、隣のコンロで蕪が下ゆでされているのが見えた時に、どんな料理に使うのだろうと思っていたのだが、この順番で正統派の煮つけが登場。多少濃厚なものが続いていたのでタイミングとしては申し分なし。
カウンターに出された瞬間にゆずの香りが立ち上る。そして、さわやかな香りの煮汁に包まれた蕪と牡蠣を小鉢に移す度に、ゆずの香りと牡蠣が持つ磯の香りが伝わってくる。
口にすると、さっぱりとした煮汁と、牡蠣の豊富なコクが広がる。また、牡蠣の旨みとゆずの香りを吸った蕪も、やさしくもありまるで甘みをも含んでいると感じるぐらいに、申し分のない味。
煮汁が絡んだひだの部分と、ゆずの酸味の後にたくましい苦味を伝えるワタの部分。これらは片栗粉がまぶされていることにより、煮汁をしっかりと吸っていることが大きい。
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「大井町「廣田」でカキタベ！」シリーズは、大晦日までの６日連続で、４人のカキタベニストが廣田で食べたカキ料理・全６食のうち、一番気に入ったものについて、リレー形式で記事を執筆いたします。
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2005年12月29日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜その４・牡蠣とカリフラワーのクリーム煮・サフラン仕立て〜
カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
イベリコと牡蠣とルッコラの共演の次に出されたのは、サフランによって色づけされたクリームで、牡蠣を煮こんだものにカリフラワーを合わせたもの。早くも磯の香りが伝わってくる。
一口食べると、牡蠣の旨みを十二分に含んだ濃厚なクリームのコクと深みを感じる。そして、クリームと牡蠣本体の苦味を中心とした組み合わせは、たくましさを持つ味となる。ソースには香草も含まれており、濃厚度合いをいい具合に保つのに効果的。
また、このソースをまとったカリフラワーは、表面のソースが絡むことで濃厚な味わいを感じさせた後で、噛んでいるうちに口に広がる、カリフラワーが持つ水分とクリームとの調和が生まれて、新たな味を生み出す。
組み合わせとしては定番的なものなのかもしれないが、非常に奥深い一品となっていた。
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2005年12月28日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜その３・牡蠣とルッコラとハモン・イベリコ・べリョータのソテー〜
カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
“カキフライ”についで出てきたのが、ソテーしたカキをルッコラと、生ハムと一緒に食べさせる料理。
このルッコラが、いまだかつて味わったことのないほど味が濃くまた、香りが高かったため（鎌倉産らしい）、思わず葉っぱ単独でバクバクと食べすすめてしまったのだが、 カキとハムと併せて口に含むと、、、
これが合う！（右手親指上）
カキも、ルッコラも、生ハムも、食材としてはそれぞれ個性が強く、ともすればお互いの長所を打ち消してしまいかねないのでは？とも思ったが、全くの杞憂！見事にそれぞれの個性を振り撒きながらも、見事にハーモニーを奏でていた。
実に絶妙な、食材の組み合わせである。
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2005年12月27日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜その２・カキフライ〜
カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
生牡蠣・焼牡蠣の食べ比べの次は、カキフライ。
テニスボール程の大きさのカキフライというか、カキボールフライ。カキの数は、17個程入っているそうです。パン粉は築地「豊ちゃん」のものと同じ。じっくりと揚げ、周りのコロモは固めに仕上げ、カキから水分が出てもその旨味をコロモで閉じ込め、凝縮していくそうです。下味がついているので、レモンをだけで十分に食べられるとのこと。
普段、カキフライは、大きめだ、小さめだ、5個だ6個だ、3個はないだろう、などと言っているが、17個がまとまっているなんて、次元が違いすぎます。見た目でかなりの迫力。
先ずは一口と出来る大きさではないので、お箸で割って、一口。
ウマイ！コロモが固いのだが、これがなんとも美味しい！カキ自体は小さめなのだが、それがまた口の中でカキの複雑な味を増幅させる効果となっている。
油っこいとかは全く感じず、途中で飽きることもなく、最後まで美味しく食べることが出来た。（白状すると、焼牡蠣の時に出された、柚子醤油をちょっと垂らして最後に一口食べたら、これまた美味しかった…）
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2005年12月26日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜その１・生牡蠣と焼牡蠣の食べ比べ〜
カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
まずは、生牡蠣・焼牡蠣の食べ比べから。元々、今回のお店「廣田」にはグランドメニューがなく、こちらから「こんな感じのものを食べたい」というリクエストをすることで、その日の料理が決まる。
今回、このお店で牡蠣づくしコースの依頼した際に、この食べ比べはコースにオプションとして加えてもらったもの。店主の猿渡（えんど）氏は、生牡蠣は国産よりも輸入物を好んで使用するということだったので、今回の食べ比べやコース全体は、いわば「猿渡セレクト」とも言える。
この店では、オイスターバーに見られる「生牡蠣のプレート」ではなく、一枚の小さなお皿に一つの生牡蠣が乗ったものが順々に出される。
左上から右下までを、個人的な味の印象と共に追うと・・・
ペンコープセレクト：弾力に溢れており、コリコリという音に近い食感。
ステラーベイ：これも弾力に溢れており、甘みが濃厚。
ヨーロピアンフラット：色も形も異なるこの牡蠣は、「ヒラガキ」なるもの。普段、カキフライ等で食べる機会が多いのは「マガキ」。普段と違う独特な食感中に、まろやかさを感じる特徴的は味は、この牡蠣の種類特有のものか。
オリンピックミヤギ：後味が濃厚な一品。
ファニーベイ：ヒダ部分や貝柱の味を強く感じたのは、全体のつくりからなのだろうか。
クマモト：国内ではほとんど養殖されていない品。個人的には一番これが好み。小ぶりな姿にまろやかな味が濃縮されている。
個人的には、あまりお目にかかることができない、ヨーロピアンフラットを食べることができたのが、経験としては大きく、クマモトの味を再認識させられたこの食べ比べであった。
ちなみに、「焼牡蠣」は元々生牡蠣の食べ比べを予定していたカキタベニストが、直前になって風邪をこじらせてしまったので、生から変更してもらったもの。自分は生で食べたので焼牡蠣はこの記事にコメントを入れてもらうことで補完できれば・・・。
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ご覧いただきありがとうございます。
「大井町「廣田」でカキタベ！」シリーズは、大晦日までの６日連続で、４人のカキタベニストが廣田で食べたカキ料理・全６食のうち、一番気に入ったものについて、リレー形式で記事を執筆いたします。
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2005年12月20日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜プロローグ〜
カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
カキタベ！の忘年会で、あの「廣田」へ行って参りました。
「廣田」は、予約をして伺わなければなりません。特にカキフライは四人までです。（詰めても6人が限界ですが…）
19時開始ということで、ちょっと早目に行って、付近を散策しようと思ったら「廣田」が全く見当たらない。。。住所は最新の情報だったので間違いはなかったのだが、で、電話をしたところ「シャッター閉めちゃっているのですみません」とのこと。ほっと一安心で、住所のところに向うと、確かに先程真っ暗だったお店に電気がついている…でも店名が出ていない。こりゃあ判る訳が無い。一見さんはお断りというか、来る訳がないです＾＾；
料理は、カキづくしでお願いを致しました。
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ご覧いただきありがとうございます。
この「大井町「廣田」でカキタベ！」シリーズは、４人のカキタベニストが廣田で食べたカキ料理・全６食のうち、一番気に入ったものについて、リレー形式で記事を執筆いたします（委員長は３つ書きます）。
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