2006年03月31日
大井町・廣田 2005/2006シーズンを締めくくる岩牡蠣料理
今日も、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
３月某日、2005/2006の牡蠣料理シーズンを締めくくるべく、大井町の廣田にてカキタベニスト全員にて岩牡蠣を食べることに。
この日のコースは、「ものすごいカキフライ」を組み合わせた、前回の牡蠣尽くしコース（リンク先の下のほうにあります）とは異なり、長崎から直送された岩牡蠣や平スズキを中心とした、いわば「長崎の海産物尽くしコース」。岩牡蠣は夏場でも食べることができる牡蠣なのだが、この岩牡蠣は地元でしか流通せず、しかもこの時期にしか食べられないとのこと。
そして、コースの最初を飾ったのが、この岩牡蠣の生食。
実は、岩牡蠣を食べるのが初めての自分が、岩牡蠣について人から聞いていた話としては、「牡蠣がでかい」というものだった。それゆえに、自分も食べるまではどれほどののものなのかという緊張感もあったのだが、出されたものは味がぎゅっと凝縮されているかのような、約３センチ程度の小ぶりの岩牡蠣。
この岩牡蠣、殻の状態で取れたものを現地で剥き身にして、東京の直送されたもの。そして、牡蠣が入った袋には実際に殻を剥いて袋につめた方の名前がしっかりと記載されている。こういった情報が明確になっていることで、安心感と親しみをも感じさせてくれる。
さて、箸で持った時点ですでに弾力感が伝わってくるこの岩牡蠣を食べると、コリコリに近い食感から水々しい味が広がる。真牡蠣との違いとしては水々しさを感じさせる流れ。前者のほうが水分感がゆるめなので、旨みの感じ方としては、噛む前に舌に触れることでじんわり広がるというものなのだが、こちらの場合は噛めば噛むほどに味がしっかりと広がってくる。レモンの酸味が加わると、更に味のメリハリが増す。
そして、コース料理各種を味わったあと（こちらの“food review”からご覧ください）、もう一品出てきたのは「岩牡蠣とルッコラ、ハモンイベリコベジョータのソテー」。
前回のコース料理でも出されたこの一皿、真牡蠣で作るのと岩牡蠣で作るのでは、単純に牡蠣が受け持つ味の濃度が異なる。噛むごとに旨みが広がる岩牡蠣なので、自然とイベリコとルッコラを噛むことが多くなり、これらの素材が持つ旨みをより深く感じることができる。実際に調理の方法も少し変えているとのことだが、イベリコと鎌倉産のルッコラとの相性の良さが、この料理の最大の軸となっている。
締めの位置づけで岩牡蠣を食べたことで、改めて牡蠣料理の深さを知ることとなり、次の2006/2007シーズンへの意欲も増すこととなった。
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2005/2006シーズンのカキタベ！をご覧いただきありがとうございます。
次の牡蠣解禁時期までは更新頻度がやむなく落ちることになりますが、これからが旬を迎える岩牡蠣やオイスターバー等、あるいは日持ちする牡蠣料理を食べた際には更新しますので、引き続きよろしくお願いいたします。
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2005年12月26日
大井町「廣田」でカキタベ！ 〜その１・生牡蠣と焼牡蠣の食べ比べ〜
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まずは、生牡蠣・焼牡蠣の食べ比べから。元々、今回のお店「廣田」にはグランドメニューがなく、こちらから「こんな感じのものを食べたい」というリクエストをすることで、その日の料理が決まる。
今回、このお店で牡蠣づくしコースの依頼した際に、この食べ比べはコースにオプションとして加えてもらったもの。店主の猿渡（えんど）氏は、生牡蠣は国産よりも輸入物を好んで使用するということだったので、今回の食べ比べやコース全体は、いわば「猿渡セレクト」とも言える。
この店では、オイスターバーに見られる「生牡蠣のプレート」ではなく、一枚の小さなお皿に一つの生牡蠣が乗ったものが順々に出される。
左上から右下までを、個人的な味の印象と共に追うと・・・
ペンコープセレクト：弾力に溢れており、コリコリという音に近い食感。
ステラーベイ：これも弾力に溢れており、甘みが濃厚。
ヨーロピアンフラット：色も形も異なるこの牡蠣は、「ヒラガキ」なるもの。普段、カキフライ等で食べる機会が多いのは「マガキ」。普段と違う独特な食感中に、まろやかさを感じる特徴的は味は、この牡蠣の種類特有のものか。
オリンピックミヤギ：後味が濃厚な一品。
ファニーベイ：ヒダ部分や貝柱の味を強く感じたのは、全体のつくりからなのだろうか。
クマモト：国内ではほとんど養殖されていない品。個人的には一番これが好み。小ぶりな姿にまろやかな味が濃縮されている。
個人的には、あまりお目にかかることができない、ヨーロピアンフラットを食べることができたのが、経験としては大きく、クマモトの味を再認識させられたこの食べ比べであった。
ちなみに、「焼牡蠣」は元々生牡蠣の食べ比べを予定していたカキタベニストが、直前になって風邪をこじらせてしまったので、生から変更してもらったもの。自分は生で食べたので焼牡蠣はこの記事にコメントを入れてもらうことで補完できれば・・・。
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「大井町「廣田」でカキタベ！」シリーズは、大晦日までの６日連続で、４人のカキタベニストが廣田で食べたカキ料理・全６食のうち、一番気に入ったものについて、リレー形式で記事を執筆いたします。
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2005年12月16日
赤坂・我が家の味 しゅう たまて箱御膳＋殻付き牡蠣（1,155円）
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一ツ木通りからサウナ屋さんの角を曲がり、乃木坂方面に進む「すずらん通り」の、この写真の場所を奥に入ったところにあるお店。店内に入ると小上がりの４人がけ座敷が２つ、２人がけが１つ。そして４人がけのテーブルが一つとカウンター（ただ、これは厨房で使用している）だけという、非常にこじんまりした店。
ここのお昼はたまて箱御膳という２段重をベースに、茶碗蒸しか殻付きの生牡蠣を追加するというもの。もちろん、両方追加することも可能。ということで、生牡蠣を追加する。お茶を飲みながら待っていると、生牡蠣が運ばれてきた。
早速食べると、ポン酢ともみじおろしの味主体のところに、生牡蠣の苦味が伝わってくる。ただ、調味が多すぎて肝心の牡蠣の味がわかりにくかったのも事実。ちなみに、産地は岩手県・大沢産とのこと。
なお、牡蠣以外の御膳の詳細については、こちらのページをご覧ください。
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2005年11月17日
築地・うまいもん屋の生牡蠣
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「おまかせコース」で料理を注文すると、尋常じゃない量で旨い料理を提供してくれる築地の名店。
これは夜のコースに出てくる生牡蠣で、単品だと一つ200円から提供されているもの。酢等の調味料でほんの少しだけ味付けがしてあり、これに酸味を抑えて甘みが効いているレモンを絞って食べると、ものすごく旨みが広がる。
コース料理の詳細はこちらのページの"foodreview"からご覧ください。
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2004年11月24日
銀座の楸（ひさぎ）で４２００円（？）のカキづくしコース。
銀座の楸（ひさぎ）で４２００円（？）のカキづくしコース。
追加でカキフライもオーダーいたしました♪
カキの燻製画像が真っ黒けでボツりましたが、その他はコンナもん食べました♪
三陸など３箇所の生ガキ食べ比べにニンマリ（￣ー￣）。土手鍋はチョット辛目で美味しかったですね。雑炊を食べ終わるころには満腹になりました。
ただ、カキフライは好みではなかったです。聞くところによると大き目のカキでカキフライを作るのがポリシーに反するそうです。
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2003年10月29日
Bill’s きの古家で焼鮭と追加オーダーで生牡蠣２ヶ
西新橋２丁目の「Bill’s きの古家」で焼鮭と追加オーダーで生牡蠣２ヶ。１２８０円也。
焼きたての鮭は脂がジュジュッっていってて食欲をそそります。あーうまい。いや、美味しい。旬なモノということで生牡蠣も食べちゃいました。
実は大学生になるまで牡蠣はＮＧだったのですが、姉夫婦が転勤でボストンにいた時、遊びにいって「だまされたと思って食べてごらん」といわれて「うめー」と思って以来、好物になりました。いや、美味しいと思って以来、好物になりました。
記事の編集 takapu : 16:05 | コメント (0) | トラックバック(0)
