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2006年02月28日
赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜その４・牡蠣と芝海老のニューバーグ新キャベツ添え〜
本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
これは、また春を感じさせる一品です！
甘くて美味しいキャベツの緑に芝海老が桜色にちりばめられ、そこへ牡蠣がじゃまにならないようにしっかりと味を出している。冬から春への季節の移り変わりを表現した、素晴らしい一皿。（なんか表現が、恥ずかしいのですが、ホントにそう感じたんですよ。。。）
シェフは、ちょっと自信なさ気で『キャベツが主役なんです』とおっしゃってましたが、まさにその通りで、なんとも嬉しくなりました。
一品一品シェフが前後に顔を見せてくださり、とても優しく会話をさせて頂きました。いろいろと気遣いもして頂き、料理にも、その人柄が出ていると感じました。
もちろん、我々だけではなく、他のテーブルのお客さまにも同じように、接しておられて、とても楽しそうに食事されておりました。
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ご覧いただきありがとうございます。
この「赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のフルコース」シリーズは、実際に食べた覚王委員と編集担当がカキのコース料理・全５食を、リレー形式で記事を執筆いたします。
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記事の編集 takapu : 23:00 | コメント (0)
2006年02月27日
赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜その３・牡蠣と北海道産白子のポワレ トリュフ風味〜
本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
いや〜、美味い！こんがりと、いい焼色がついた白子がドンドンと二つ。牡蠣はやや控え目な焼き加減のものが一つ。スライスされたトリュフがニ枚。その下には、トリュフのリゾット！「ソース替わりに、一緒に食べて下さい。」とのこと。
一緒に食べても、別々に食べても、どうやって食べても美味しいです。
なんとも贅沢な一品ですね。
ただ、カキタベ！としては、やや牡蠣の存在が添え物的になってしまっていたので･･･。
でも美味かったな〜！！
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2006年02月24日
赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜その２・牡蠣のグラタン シャンパーニュ風味〜
本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
濃厚なジュレの余韻に浸っていると、牡蠣の殻を活かしきったデザインのグラタンである。
ホワイトソースが殻全体を満たしており、その中に入っているのも牡蠣のみ。ソースを一口食べると、空気感にあふれた軽い口当たり、そして、そこから広がる濃厚なソースの味。シャンパンが含まれており、その炭酸が軽い口当たりを生み出している。
そして牡蠣を食べると、このソースの軽い食感と牡蠣の重厚感の対比によって、牡蠣の味が引き出される結果となり、ソースを更に濃厚にする牡蠣のコク深さをも感じる。
やはり、いい牡蠣というのは固体としての旨さと、そこから染み渡る味の旨さという二通りの旨さを持った食材であると、このグラタンを食べて改めて感じた。
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2006年02月23日
赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜その１・牡蠣のジュレ シェリー風味〜
本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
今回のコースについて、予約確認の電話をした際に、「生牡蠣はいかがしましょうか？」と尋ねられたのだが、せっかくこのお店で食べるのに普通の生牡蠣というのは、何かしっくりこなかったので、できればはずして欲しいという旨を伝えた。
すると、メニューの一品目として運ばれてきたのが、この一品。コンソメベースのソースに、シェリー酒と隠し味として裏ごしした赤ピーマンを加えたものをジュレ状にして、生牡蠣の上に敷き詰めたもの。ジュレから一口食べたところ、ソースそのものの重厚感ある味をジュレ状にすることで、口を動かすごとにしっかりとその味が広がる。
これを生牡蠣と一緒に食べると、生牡蠣特有のクセが上手に消えており、その代わりにソースの味がしっかりと牡蠣と一体になる作りになっている。加えて、生牡蠣の海のエキスそのものの味は消えておらず、牡蠣の味とソースの味が口の中で順番に広がって、ジュレが細かくなったときに一番融合する作りになっている。これならば、牡蠣の長所もソースの長所も味わうことができ、加えてその二つが組み合わさった味を楽しむこともできる。
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赤坂・オステルリースズキ 牡蠣のコース 〜プロローグ〜
本日もカキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
とあるきっかけがあり、自分が以前からお会いしたかった方と、夜に牡蠣を食べる機会を設けることとなった。
カキタベニストとして、色々なお店の選択肢が浮かんだものの、例えばオイスターバー系となると、どうしても画一的なメニューになってしまったり、例えば「廣田」となると、予約のタイミングが難しいという問題があった。
そんなときに思い出したのが、アンコウのローストに牡蠣のソースを絡めたこのお店。最近、魚介類のコースを始めたという話だったので、「牡蠣のコースは…可能でしょうか？」とたずねたところ、快く承諾いただけたというものである。
ということで、全５品の牡蠣のコース。これぞ「牡蠣の牡蠣による牡蠣のためのコース」と言いたくなるぐらいに、印象的なものとなった。
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2006年02月17日
カキチャンポン＠銀座一点
今日も、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
先日、勝手に食べてしまって娘に怒られたウォンカチョコを買いに
ソニープラザに行ってきました。
バレンタインデーを過ぎても平積みされていて人気なのでしょうか？
でもってあたりをフラフラしていたら銀座東芝ビルのＢ２のチャンポン屋
さんに「広島産のカキ かなわ協賛 カキチャンポン」という貼紙を発見。
かなわのカキだったらそれなりに期待できる？？と思って銀座一点という
おみせに入店
カキはフツーでしたが、久々に食べるチャンポンって結構おいしいのね。
味が濃くって、麺が太くって♪
でも夕方、強烈にノドが乾きました(-ω-) ええっと９５０円なり。
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新橋・カレー屋nagafuchi 季節のシーフードカレー（大盛・900円）
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数週間前に行ったら、店主が風邪でダウンしていて食べることができなかったお店。
店内に入りメニューを見たら、季節のシーフードカレーの横に、「１、２月は牡蠣のカレー」と書かれてたので、無料オプションの大盛りでこれを注文。ちなみに、トッピングメニューに書かれていた納豆と豆腐は回避。
数分待つと、香辛料の香りと共にカレーが運ばれてきた。
ソースを一口食べると、最初は香辛料によるすっきりした味が広がり、一気に辛さが広がる。そして、その辛さがじわりじわりと口の中でこなれていく。香辛料の種類が20種類以上使われているので、非常に複雑な味であり、小麦粉を使っていないこともあって重さがない。
具のにんじんとたまねぎは、普通に口に入れると香辛料の味に隠れてしまうのだが、これを噛むことによって少しずつ甘みも広がる。ただ、香辛料のべースが強いので、その味が前面に出てくることはない。
また、牡蠣も同様にその味がソースに影響を与えるものではない。ちなみに、広島産を使用しているとのこと。
お米は玄米。なので固めの食感ということもあり、米がソースでべたべたになることがなく、さしずめ、米を食べるというよりはソースを玄米で食べるという感覚。
そして、ソースに入れずに玄米の横に置かれたジャガイモは、ほっくり甘めの味なので、辛さに対する緩和剤となっている。また、無料トッピングの千切りキャベツも同様で、こちらはソースと一緒に食べると、辛さがマイルドになりソースというよりは、よりスープ感が強くなる。
個人的には、薬膳的な色合いが強いカレーであると感じたので、「カレーを食べた感」という意味では、好き嫌いが分かれる味だと思う。
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2006年02月14日
煉瓦亭新富本店でカキフライ
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忘年会シリーズ以後、体重の増加傾向が止まりません。。。
なんだか胃袋が大きくなったのかしらん(-ω-)
昨晩もエアロで汗をたっぷりとかいた割りには、６４．９ｋｇと
逆に増えとります。。。
あーあ、ランチを少なめにして蕎麦でも食べなきゃなぁ〜と思って
たどりついたのは洋食元祖 煉瓦亭 新富本店。
でもって例のごとくカキフライチ（１５００円）をオーダー。
銀座総本店よりスープがついて１００円安い。
そしてライスも心なしか多目( ´∀`)ノ
カリっと揚ったカキフライがジュッと音をたてながら登場。
銀座総本店と比べるとヤヤ衣固めですね。
季節も終盤なのかジューシィさに欠けてチョト残念。
他の揚げ物とミックスしてオーダーすれば良かったなぁ〜
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2006年02月13日
牡蠣そば＠さらしなの里 1260円
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見返してみると、我ながら週末のランチは貧相であった．．．
週も変わったことだし、
ここは一つドドーンとゴージャスに行きたかったのだが、、、
ドッドーンとランチアワーに会議を突っ込まれた（笑）。
で終わってから向かったのが、この時間でもやっている「さらしなの里」。
オーダーは随分と前に宿題にしていた牡蛎そばである。
牡蛎は天ぷらになっているものとばかり思っていたので、まんまの格好で出てきて瞬間びびる（笑）。
結構、牡蛎臭い野趣溢れる牡蛎を使っていて、パンチあり。
その分、蕎麦とか出汁とかの存在感が薄くなってしまっているのは、いかがなものか、、、
個人的に牡蠣を入れるんだったら、蕎麦には天ぷらの方が好きだなぁ・・・
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2006年02月10日
銀座・こむすび割烹 高はし 牡蛎キムチ鍋（800円）
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この店に前回来たときは雨だったので、店内には４、５人ぐらいしかお客さんがいなかったのだが、晴天の下で店内に入ると、ぎっしりとテーブルもカウンターも埋まっていた。調理長がそのときにあるお客さんに言っていた、「ここは雨の日に来るといいんだよ」という言葉に改めて納得。
５分ぐらい待って席に座って牡蛎キムチ鍋を注文。しばし待って運ばれてきたのは、直径約15センチの鍋であった。
鍋の中身はキムチ、キムチとは別の白菜、ネギ、しいたけ、とうふ、えのき、しめじ、そして牡蛎が５〜６粒。つゆとなじませてから一口食べると、キムチの辛さや牡蛎のコクではなく、えのきの味が強めに感じてしまい、個々の具の味というよりは、えのきダシの味が前面になってしまっている。こうなると、寄せ鍋にキムチが入っただけという印象になってしまう。
ということで、鍋はご飯のおかずになるようでならないという具合なので、ワカメの食感が力強い味噌汁やおからによって、ご飯を食べることになるのだが、ここのおからはレンコンやキクラゲの食感がいいアクセントとなっており、重さがないのでご飯との相性がいい。
デザートは三色ゼリー。グレープフルーツとみかん、そしてりんごのゼリーなのだが、３種類の特性を活かした食感と組み合わせになっている。ちなみに、後ろのお客さんの番になったとき、このゼリーが品切れになってしまったようで、「ゼリーが無くなってしまったので、さつまいものプリンになります」という言葉が聞こえた。かなりデザートの懐が深い店である。
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2006年02月09日
銀座「楸」でカキのチーズ焼カレー
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最近、カキタベ！に貢献していない！！とのことで行って参りました。カキ料理といえば、銀座「楸」です。
カキ料理店なのですが、ランチタイムは、カレーが基本となっています。カキを使ったものは、カキフライのせか、カキのチーズ焼カレー（1,400円）です。当然後者をオーダー。
暫くすると、シチュー皿にチーズが程よく溶けたカレーシチューとライスとサラダが出てきました。
サラダは、基本はキャベツのコールスローですが、黒ゴマが混ざり、マヨネーズもやや多めで、美味しかったです。これは使えると思いました。
カレーのほうですが、カキはかなり大ぶりのが3個入っていました。カキ自体の食べ応えは十分。チーズカレーもコクがあって（色がコク(黒)？）美味しいです。が、しかし、カキとカレーはマッチするのか、という点では、やはりイマイチ。（青山「シターラ」でもマッチはしないと感じました。）
角煮カレーのほうが美味しそう。。。
お店は、行列こそないですが、常に満席でした。
夜のメニューのレポートは、kasumi6303さんのところをご覧になって下さい。
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赤坂・オステルリースズキ アンコウの骨ごとロースト・牡蠣のソース（1,575円）
今日も、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
カキタベ！をやっていて気が付いたのが、「カキが盛んなフランス料理の記事がない」ということ。で、漠然と前日の深夜にオステルリースズキのブログで、クイックランチのメニューを見ていたら、「牡蠣のソース」という文字を発見。ということで必然的にこの店へ。
注文して待っていると、豪快な姿がこちらに近づいてきた。そして、お皿に目を向けると、なんと丸ごと一匹分、約20センチのアンコウが乗っている。
日本でアンコウと言えば、大きくてつるし切りというものが主流だが、フランスではこのサイズのほうがが主流とのこと。ちなみに、アンコウには「キアンコウ」と「アンコウ」があり、いわゆるアンコウとしてよく見るのは前者。現地で“Lotte”という呼ばれ方をしている今日のアンコウも前者。
ナイフを骨に沿って入れて身を外して、まずはソースに絡めないで一口食べると、淡白でプリプリした食感のアンコウが、徐々に口の中で濃厚な味に変わり、脂も広がる。これに、広島産の牡蠣を使ったカキソースを絡めて食べると、最初は濃厚なカキの味が主導なのだが、それが段々とカキソースの土台の上で、アンコウが色々な変化をしていくという具合。
この組み合わせにアクセントを加えているのが、上に乗った細く切られたフライドポテト。軽い食感と適度な重さをもったこのポテトが、ソースを吸収してしんなりしたときの味が印象的。
また、フレンチでありながらも横に盛られたリゾットの味は、甲殻類のだし汁が前面に出ており、これだけでも旨いのだが、これにカキのソースが絡むと二通りのコクを楽しむことができる。
添えられたキャベツとスナックエンドウも相変わらず甘みをもった味で、ソースの濃さをいいぐらいにやわらかくしてくれる。
そして、食後のデザートはパッションフルーツのソルベ、グレープフルーツのジュレ・ヨーグルトソースがけ、そしてシュークリーム。
パッションフルーツのソルベは、とにかく果物そのもの。甘酸っぱさが全て濃縮されている味。グレープフルーツのジュレも、妙に甘くすることなくストレートに果物の味を活かした作り。そして、シュークリームは皮が驚くほどサクサクしており、これにクリームが染み込むというよりは、クリームはクリームで、皮は皮で一本立ちしているものが、組み合わさって更に旨くなるという具合。
カキソースを食べて、カキは固形でもソースでも主役たる素材であることを、改めて実感。骨までしゃぶってしまったアンコウが、「丸ごと一匹食べた」というエピソードを含めてメインではあるのだが、カキあってのアンコウというのも事実なのだ。
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2006年02月08日
煉瓦亭銀座本店でカキフライ
寒い中、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
無性にカキフライが食べたくなって、今シーズン初の煉瓦亭銀座本店へ。。
途中、エスペロのカキのクリームスープに心が動くがズンズン歩く。
フライング気味だったのでスンナリと着席。待つこと数分。
やって来ましたマイベスト カキフライ♪
やさしく そして サックリと揚っている衣は相変わらず(ﾟДﾟ)ウマー
あれ？でも何か、昨年と違ってダクダクと溢れ出るジューシーさが
足りないような気が。。。
あと、タルタルソースってこんなに甘かったっけ？？
美味しいことには変わりはありませんが、ちょっとスカをくった感じ。
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四ツ谷・福翔飯店 カキの唐揚げ山椒添えとカキの唐揚げねぎ入りの辛し炒め（各880円）
寒い中、カキタベニストの活動をご覧頂きありがとうございます。
実は、夜にポルトガル料理を食べに行ったのだが、色々あって満腹感があまりなかったので、しんみち通りにある、やけにメニューが多い中華料理店へ。
で、メニューに「カキの唐揚げねぎ入りの辛し炒め」の文字を見つけたので、注文。で、出てきたのはカキの唐揚げなのだが、ねぎはねぎでもタマネギが添えてある一品。店員さんに話を聞いたところ、「こっちのほうが旨いから」という理由で、いつの間にかこの皿になっていた。
これで食べて中途半端な味だったら…と思いつつ食べようとしたら、薄めの衣から伝わってくるカキの香り。そして、口にするとレアに近いカキの熱の通り具合。また、薄めの衣ゆえに余分な味がついておらず、純粋にカキの味を楽しむことができる。また、山椒と塩を混ぜたものをつけると、この少しだけ鋭さを持った調味料を、上手くワタの部分が吸収してくれる。かなり期待を上回る出来であった。ちなみに、この料理はメニューに載っていない。
こうなると、先に注文したものも食べたくなるので、「今度はちゃんとこれを」という具合に注文。そして、香ばしい香りと共に運ばれてきた。
唐揚げの作りは同じなのだが、こちらはネギの酸味と炒められたことによるコクが、カキのコクと混ざり合って相乗効果を発揮している。そして、ここに赤唐辛子の辛さによる刺激が加わるというもの。これも想像を上回る出来。
２種類を食べてみて思ったのが、焼酎に合いそうなのが前者で、ビールに合いそうなのが後者ということ。そんなことをウーロン茶片手に考えていた。
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2006年02月04日
カキ天そば＠権匠 1700円
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週末は執筆活動ぉ〜♪
♪なんてつけているが、まかないとマジでヤバイ。
「尻に火がつく」ってこういうことを言うんだな（腕組実感）・・・
と言うことで、時間をかける訳にはいかないので、お昼は地元の「権匠」。
“カキてんもり”に惹かれて、ここにしたのだが、外のあまりの寒さに、
気がついたら“カキ天そば”をオーダーしてた（笑）。
出汁の旨味がよく分からんくらい、つゆをあっつ熱にしているが、
この熱でちょうど火が通るように、天麩羅が揚げられているらしく、口に入った時にはまだレア感が残っている。
種物の温かいそばってのは、そばを食い終わって、つゆの温度も下がった頃が一番美味いかも。
天麩羅を揚げたごま油の香りや、やカキの旨味が移ってるしね・・・
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2006年02月03日
銀座・与志万 カキ釜めし（980円）
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霞町氏の記事に触発されて向かった先は、現在工事中の銀座ＳＨＩＰＳビルの前にある、ゲートのような入口のビルの奥にある焼き鳥屋さん。
平日のランチは数種類の釜めしのみだが、土・祭・日曜の営業日については、串ものも出してくれる。ということで、注文したのはカキ釜めし。
注文を受けてから炊かれるので、夜の串に使うやげんの下ごしらえを見ながら10分近く待つ。そして、お新香、とりスープの順に運ばれてきてから、釜めしが運ばれてきた。
まず印象的だったのが、とりスープのフタを開けたときに、指にスープがついてしまった際に感じたスープの香り。濃厚な脂の香りで女性的に考えると、「コラーゲンがたっぷり入っていそう」というもの。一口飲むと、少し辛めの刺激が入った味。とはいえ、そこにはしっかりと濃厚な鳥だしが広がっている。
そして、釜めし。
こちらはカキの香りもさることながら、ゆずの香りがさわやかに広がる。使用しているカキは、広島産のもので、これが６つ入っている。他の具はタケノコ、しいたけ、グリンピース、そして先に書いたゆずの皮。
茶碗によそって一口食べると、ご飯はあっさり味。しいたけと一緒に食べると、甘く煮込まれたしいたけの濃厚な味が加わり、カキと一緒に食べると、ワタやヒモの濃厚な味とのバランスがいい。
また、たけのこも炊き汁の味を吸っており、２つの濃厚な具に対して、シャキシャキとした食感とあっさりとした味。そして、ゆず皮部分を食べると、ゆずの香りが口の中でさらに広がり、釜めし全体に爽快感を与えてくれる。
そして、「おこげ」の部分は言うまでもなく濃厚な味。小さいしゃもじでガシガシ削り取るべき部分である。
食後、デザートが運ばれてきた。
黒蜜きなこのデザートは、双方が組み合わさった濃厚な味が印象的。土台部分も見た目と違い、口に入れてすっと崩れてしまうという繊細なものとなっている。
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